Agnolotti all’alessandrina (Anrôt lisandren)

 

 

 

 

 

 

 

 


Gli agnolotti più buoni e gustosi sono quelli di stufato conditi con il sugo di stufato. La ricetta che riporto è molto classica, appartiene alle tradizioni delle famiglie alessandrine da generazioni ed è caratterizzata dall’abbondante e robusto barbera in cui cuoce una carne di bovino adulto prelevata dal collo (matamà). La carne di cavallo o di asino, apprezzata e sicuramente indicata per fare buoni agnolotti, non è abitualmente impiegata.
INGREDIENTI

(6-8 persone)

Per lo stufato

Un chilo di carne di manzo (collo)

Un pezzetto di milza

Una bottiglia di barbera

50 gr. di burro

Qualche cucchiaio d’olio

400 gr. di cipolla

2 spicchi d’aglio

2 carote piccole

Una costa di sedano

Un pezzetto di cannella

4 o 5 grani di ginepro

2 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

Sale, pepe

PREPARAZIONE
Tagliate la carne a pezzi regolari, ricopritela con la verdura tagliata a pezzi e con tutti gli aromi. Versate una bottiglia di Barbera e lasciate in marinata in luogo fresco per due giorni, avendo cura che la carne resti sempre coperta dal vino. Dopo aver sgocciolato la carota, il sedano e la cipolla, tritate e mettete il tutto in un tegame di coccio con l’olio e il burro. Scolate la carne, asciugatela prima con un panno e passatela nella farina, indi rosolate accuratamente. Il vino della marinata, filtrato e messo a bollire in una pentola a parte, verrà aggiunto nel tegame in modo da non far perdere il bollore alla carne. Aggiungete un pezzetto di milza che sarà lavato, sbollentato e raschiato con un coltello. Salate e aggiungete un pizzico di zucchero. Continuate la cottura per oltre due ore a fuoco moderato. Nel fare lo stufato tenete conto di alcuni accorgimenti:
1) La carne deve essere tagliata con regolarità per evitare che alcuni pezzi cuociano prima degli altri. Evitate pezzi troppo grassi o di esclusiva polpa (si disferebbero nella cottura);

2) Non aumentate mai il fuoco per accelerare la cottura, si otterrebbe esclusivamente il risultato di far attaccare sul fondo lo stufato. Se la carne tende ad attaccare, aggiungete un goccio di brodo o di acqua e mescolate con estrema delicatezza;

3) Se il grasso si separa dal sugo eliminatelo parzialmente e aggiungete brodo lievemente emulsionato con mazeina (attenzione che se si eccede “si sente” e si rovina così il piatto);

4) Usate, al posto del manzo, cavallo o asino. In questo caso la parte più indicata è il matamà (collo). Il vino, usando il cavallo, deve essere lievemente aspro per compensare il dolce della carne.

Quindi tritate due o tre pezzetti di carne (meglio frullarli) e aggiungeteli al sugo che servirà per condire gli agnolotti. Preparate il ripieno tritando finemente a mano (o non troppo finemente a macchina) mezzo chilo di stufato, lessate una pianta di lattuga o indivia o due etti di altra verdura verde strizzata bene e tritate. Aggiungete un etto e mezzo di salsiccia, slegatela bene con una forchetta. Tritate un etto di salame cotto o prosciutto. Sbollentate un pezzetto di filone, pelatelo e tritatelo (volendo potrete sostituirlo con cervella o animella). Rompete tre uova e aggiungetevi due tuorli e il parmigiano. Riunificate il tutto amalgamando con cura e aggiustate di sale.

Formate ora una sfoglia con mezzo chilo di farina, un pizzico di sale, tre uova intere e tre tuorli. Aggiungete solo se necessario un goccio d’acqua tiepida e lavorate la pasta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Confezionate gli agnolotti stendendo una sfoglia sottile fatta passare nella macchina, lunga 40 o 50 cm e larga circa 10 cm. Mettete dei mucchietti di ripieno grandi come una ciliegia in fila sopra alla pasta distanziati di circa un centimetro, ripiegate la sfoglia longitudinalmente per ricoprire il ripieno. Fate aderire bene la pasta con le mani tutto attorno al ripieno, senza lasciare interstizi, indi rifilate la pasta nella saldatura e dividete gli agnolotti con la rotella dentata. Esistono molti attrezzi e molte macchine in commercio che sveltiscono questo lavoro, ma il risultato, soprattutto estetico, è decisamente inferiore. Il classico agnolotto alessandrino è “gibboso”, irregolare, tanto che nel tortonese lo chiamano “gobèin”. Fate lessare in acqua salata o brodo gli agnolotti per una decina di minuti. L’agnolotto deve risultare cotto, ma non al dente come la pasta meridionale ma neppure scotto e semistaccato dal suo ripieno. Servite in una zuppiera, indi versate il sugo dello stufato come indicato precedentemente. Cospargete di parmigiano grattuggiato e accompagnate con vino robusto, lievemente tannico ma non troppo invecchiato (andrà benissimo il barbera). Non dimenticate però di servire a parte una scodella con una dozzina di agnolotti (senza sugo) coperti da un robusto barbera.

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